지난 12월 이스라엘의 배양육 회사인 Believer Meats는 세계에서 가장 큰 배양육 공장이 될 공장 건설을 시작했다. 200,000평방피트 규모의 시설은 노스캐롤라이나주 롤리 근처에 건설되고 있다. 최근 배양육의 생존 가능성에 대한 의문이 제기되었지만 그것이 업계를 크게 둔화시키는 것 같지는 않다. JBS라는 브라질 육류 포장 회사는 자회사인 BioTech Foods가 스페인에 상업용 규모의 배양육 공장을 짓고 있다고 지난주 발표했다.

배양육은 돼지, 소, 닭, 생선 또는 우리가 소비하는 다른 동물의 조직에서 세포를 추출하는 것으로 시작된다. 세포 추출은 동물을 죽이거나 해치지 않는다. 세포는 대형 생물 반응기 내부에서 영양분, 산소 및 수분의 칵테일과 혼합된다. 동물의 체내 환경을 모방한 생물 반응기는 따뜻한 온도로 유지되며 내부의 세포는 분열, 증식 및 성숙한다. 환경을 깨끗하게 유지하기 위해 폐기물은 정기적으로 제거된다.

세포가 성숙기에 도달하면(즉, 근육 같은 물질의 작은 덩어리로 성장하면) 생물 반응기에서 수확되어 정제되고 최종 제품으로 성형된다. 여기에는 압출 요리 및 성형에서 3D프린팅 및 인공 지방 추가에 이르기까지 모든 것이 포함될 수 있다.

JBS는 스페인에 건설 중인 공장이 연간 1,000미터톤 이상의 재배 쇠고기를 생산할 수 있을 것이며 중기적으로 연간 4,000미터톤으로 생산 능력을 확장할 수 있다고 말했다. 이는 연간 생산 능력이 10,000미터톤인 미국의 Believer Meats 시설보다 작다. 하지만 JBS 공장에서 주목할만한 점은 쇠고기 생산에 주력하고 있다는 점이다.

지금까지는 닭고기가 배양육 산업을 주도하고 있는 것으로 보인다. 이미 싱가포르와 이스라엘에서 판매되고 있으며 미국에서 판매를 위한 예비 FDA 승인을 받았다.

BioTech Foods는 스페인 기업이지만 브라질 JBS는 2021년에 1억 달러에 지분 51%를 인수했다. 그들은 북부 해안 도시인 산세바스티안(San Sebastian)에 위치한 양식 쇠고기 공장을 짓는 데 4,100만 달러를 지출할 것이다.

BioTech Foods의 CEO인 Íñigo Charola는 "이 시장은 향후 10년 동안 엄청난 성장을 경험할 것으로 예상되며, 출처에 따르면 2032년까지 세계에서 소비되는 단백질의 12%가 이러한 유형의 보다 균형 잡힌 식품 생산 시스템에서 나올 것이다."라고 말했다.

배양육 산업은 최근 제품의 높은 비용, 확장성 문제 및 생물학적 한계로 인해 비난을 받고 있다. 최근 연구에 따르면 배양육은 실제로 동물을 기르고 도살하는 것보다 지구에 25배 더 나쁠 수 있다고 한다.

사람들의 생활 수준이 향상됨에 따라 육류에 대한 전 세계 수요가 증가할 것이기 때문에 후자는 곧 단계적으로 폐지될 것 같지 않다. 배양육이 전통육을 대체하거나 완전히 실패하는 대신 일종의 백업 역할을 할 수 있다.

Charola는 "글로벌 공급망에 부과된 문제로 인해 배양된 단백질은 식량 안보와 글로벌 단백질 생산을 안정화할 수 있는 잠재력을 제공한다."라고 말했다.

BioTech Foods 공장은 2024년 중반에 완공될 예정이다.

이미지 제공: Wolfgang Hasselmann / Unsplash